NUBE DE FARTON CON AIRE DE CHUFA Y CITRICOS

31/03/2010

Ingredientes

Para la nube de fatones:

750 gr. de horchata natural.
120 gr. de fartons.
100 gr. de azúcar.
5 hojas de gelatina.


Para el aire:

500 gr. de horchata.
2 hojas de gelatina.
6 gr. de "Sucroéster".
10 gr. de mantequilla.

Para la infusión:

100 gr. de glucosa.
100 gr. de azúcar.
500 gr. de agua.
3 hojas de gelatina.
3 naranjas.
1 limón.

Para las pieles:

Cítricos.
Almíbar.
Polvo de fartón.
3 fartones.

Elaboración

Para la nube:

Infusionar todos los ingredientes hasta la ebullición. Añadir las hojas y dejar cuajar. Montar con varillas y volver a dejar que cuaje.

Para el aire:

Mezclar los ingredientes e ir levantando aire y congelando en capas en un abatidor de temperatura. Reservar en el congelador.

Para la infusión:

Hacer un caramelo con los azúcares y desleerlo con parte del agua. Añadir las hojas y el resto del agua. Añadir el zumo y las pieles de los cítricos y congelar.

Para las pieles:

Escaldar las pieles con almíbar en caliente, de forma tradicional, o en frío 24 horas.

Para el polvo:

Pelar el fartón. Deshidratar, triturar y volver a deshidratar.

 “Nube de fartón con aire de chufa y cítricos” es una creación de Jorge Bretón, chef de "La Sucursal". Se trata de un homenaje a una bebida popular, nacida de la mezcla de la Horchata de Chufa de Valencia con granizados de cítricos.