Helado de chufas:

tener en remojo las chufas en leche de 18 a 24 horas.Triturarlas con la leche en la que se han remojado, la nata y los azúcares hasta formar una pasta. El mejor resultado lo da la termomix. Si no se tiene, pasar por la turmix. Colar a continuación (mejor con un paño o estameña). Pasar por la mantecadora hasta helar.

Cocción de la piña:

descorazonar la piña y pelar su piel. Laminar en sentido vertical, cocerla en el pacharán, agua y azúcar 10 minutos a fuego suave. Reservar en frío.

Mousse de avellana:

montar la nata con la avellana picada, la pasta de avellana y la menta fresca picada. Añadir las claras montadas con el azúcar a punto de nieve. Mezclar sin batir, con movimientos envolventes.

Salsa de moscatel y canela:

hervir a fuego lento los ingredientes hasta que tome un ligero cuerpo. Dar color con granadina.

PRESENTACIÓN

Formar unos rollitos con las láminas de piña. Con ayuda de una manga pastelera rellenarlos con la mousse de avellanas. Disponer un rollito de piña en el centro del plato. Salsear con la salsa de moscatel. Decorar con las avellanas caramelizadas. Colocar una bola de helado en el extremo del plato. Acomodar unas nueces caramelizadas junto al helado. Terminar con una hoja de albahaca.