Lavar las chufas de Valencia y ponerlas en un recipiente con agua suficiente para cubrirlas, durante 6 u 8 horas, para conseguir su rehidratación. Renovar el agua del recipiente cada 3 ó 4 horas.
Las chufas, una vez rehidratadas, se enjuagan y se desinfectan añadiendo hipoclorito sódico al agua de lavado (se puede utilizar lejía de uso alimentario) durante unos minutos, con agitación intermitente.
Finalizada la desinfección, se enjuagan varias veces para eliminar completamente el hipoclorito sódico.
Las chufas lavadas se trituran (2 minutos, velocidad 5-10) junto a una fracción del agua muy fría y cubitos de hielo (1/2 litro). La pasta obtenida se prensa y se tamiza en un colador de tela.
El residuo de la filtración se homogeniza junto con el resto del agua, se agita (50 segundos a velocidad 5) y se prensa y se tamiza.
A este extracto final se le adiciona el azúcar, que se disuelve con agitación.
La horchata así obtenida, debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0º C. La conservación se hace a temperatura igual o inferior a 2 ºC.
Publicado por CONSEJO REGULADOR D.O. CHUFA DE VALENCIA
